Chleb jest symbolem pożywienia w ogóle i podstawą diety we wszystkich szerokościach geograficznych – choć czasem w nieco innej postaci.
chleb pszenny
W czasach, gdy na półkach w supermarkecie nie brakuje chleba i to w różnych rodzajach proponujemy przygotowanie go samodzielnie, w domu. Wiele gospodyń traktuje to jako wyzwanie – dla naszych babć była to codzienność. Chleby wypiekano samodzielnie, albo korzystano z życzliwości piekarni. Na wsi w powojennej Polsce z reguły był jeden piec, w którym można było wypiekać chleb. Tak tradycja przetrwała, a chleb nadal jest jednym z ważnych symboli, zwłaszcza w dla chrześcijan. Poniżej przedstawiamy informacje na temat składników i sprawdzone przepisy czekające na wypróbowanie.

Wybór składników i podstawa receptury

Do upieczenia chleba według najprostszego, podstawowego przepisu potrzeba przede wszystkim mąki i drożdży. Do pieczenia pieczywa najlepiej sprawdzi się mąka typu 750, 650 i 550. Można także wykorzystać mąkę tortową. Bardzie zaawansowane przepisy opierają się na bazie innych rodzajów mąki – np. na bazie mąki pełnoziarnistej, orkiszowej, razowej lub żytniej. Żeby wypiek się udał potrzeba też odpowiednich drożdży – można użyć drożdży instant gotowych do wymieszania z mąką, albo świeżych drożdży, które mogą być dodane do ciasta dopiero po przygotowaniu zaczynu. Do mąki trzeba jeszcze dodać letnią wodę i odrobinę soli.
Ciasto można wyrabiać ręką, albo mikserem planetarnym. Po kilku minutach wyrabiania wystarczy przełożyć ciasto do formy, albo zostawić w misie, żeby rosło przez około 1 – 2 godzin. Lepiej od razu przełożyć je do formy, bo wtedy nie trzeba już z nim nic robić – ciasto, które wyrastało w misie musi być uformowane i przełożone na blachę. Chleby może być upieczony w domowym piekarniku – elektrycznym lub gazowym. Po upływie koło 40 minutach bochenek będzie gotowy. Zanim podasz go domownikom ostudź go na kuchennej kratce.

Nie z każdej mąki będzie chleb

Chleb z mąki żytniej, niezawierające glutenu jest cięższy – wymaga większej ilości płynu w odróżnieniu od pszennego. Oprócz rodzajów mąki wyróżnia się także typy, które wynikają z ilości popiołu powstającego po spaleniu mąki w temperaturze 900 stopni. Im wyższa liczba, tym więcej składników odżywczych i błonnika. Najczęściej do pieczenia chleba wykorzystuje się mąkę o typie 550 lub 750 i 850. Dwie wymienione jako ostatnie są nawet określane jako „mąki chlebowe” . Do pieczenia chleba nie nadaje się mąka typ 450. Mąka typ 500 sprawdzi się w przypadku delikatnych wypieków drożdżowych. Do pieczenia chleba – zwłaszcza na zakwasie – nadaje się też mąka typ 650. Do wypieku chleba wykorzystuje się także mąkę typu 00.
chleb orkiszowy
Mąka graham (typ 1850) zawiera dużo błonnika i otrębów. W przepisach najczęściej łączy się ją z mąką pełnoziarnistą lub razową. Pełnoziarnista, pszenna mąka nie jest określana w żadnym typie. Można ją mieszać z mąką graham i razową dla uzyskania zdrowego pieczywa. Mąka razowa (typ 2000) powstaje po jednorazowym zmieleniu ziaren pszenicy – jest bardzo zdrowa. Można wykorzystać ją do przygotowania zakwasu pszennego, o czym dalej.

Mąka nie tylko pszenna – od żytniej po orzechową

Mąka żytnia jest głównym składnikiem chleba na zakwasie. Zawiera więcej błonnika i otrąb. Ciasto przygotowane na jej bazie rośnie nieco wolniej i wymaga krótszego wyrabiania. Do wypieku pieczywa i przyrządzenia zakwasu chlebowego najlepiej nadaje się mąka żytnia typ 700 – 1100. Mąkę żytnią pełnoziarnistą i typ 2000 (razową) można stosować zamiennie w podobnych proporcjach z wymienionymi typami oraz dodawać niewielkie porcje do zakwasu.
Mąka orkiszowa jest wykonana z dawnej odmiany pszenicy – orkiszu. Można stosować ją zamiennie z mąką pszenną – typ 650 mąki pszennej odpowiada typowi 720 mąki orkiszowej jasnej. Podobnie można traktować typ 700 – ona również nadaje się do chleba drożdżowego i na zakwasie. Mąka orkiszowa typu 1100 jest określana mianem mąki chlebowej. Na rynku są dostępne także mąka orkiszowa pełnoziarnista i razowa – w przepisach są czasami uwzględniane w określonych proporcjach zamiast mąki „chlebowej”.
chleb pszenny
Bezglutenowy chleb można upiec z mąki gryczanej. Można wykorzystać ją także do przyrządzenia bezglutenowego zakwasu, albo połączyć z tradycyjnymi mąkami. Mąka z ciecierzycy i mąka jaglana zawierają dużo żelaza i roślinnego białka. Ich zastosowanie jest takie samo, jak mąki gryczanej. Podobnie jest z mąką ryżową, która polecana w lekkostrawnej diecie zawiera nieco mniej kalorii. Z mąką ziemniaczaną i kukurydzianą można eksperymentować, ale trudno upiec z nich dobry, tradycyjny chleb. Mąkę orzechową wykorzystuje się głównie w cukiernictwie, rzadziej do przyrządzania ciasta chlebowego.

Drożdże piekarskie a zakwas – wyjaśniamy różnice

Podczas wypieku chleba wykorzystuje się często drożdże piekarskie – świeże lub suszone. Różnica między nimi została już wcześniej wyjaśniona. Świeże drożdże muszą być dodane do mąki w formie zaczynu, a suszone dodaje się do niej bezpośrednio. Wśród drożdży suszonych można wyróżnić jednak takie, które mają formę granulek – wymagają one przygotowania rozczynu z niewielkiej ilości mąki oraz mleka i wody. Tylko drożdże suszone Instant mogą być dodawane bezpośrednio od mąki.
Przygotowanie zakwasu jest nieco bardziej pracochłonne i czasochłonne – proces ten trwa aż 4 – 5 dni. Do przyrządzenia zakwasu żytniego można wybrać mąkę żytnią jasną typ 720, albo typ 2000. Do zakwasu pszennego należy użyć mąki pszennej razowej typ 2000 lub 1850. Na standardowej wielkości chleb trzeba odmierzać ok. 100 g mąki i 100 g letniej wody. Ostatecznie zakwas powinien mieć formę gęstej śmietany. W razie potrzeby można dolać więcej wody, albo dosypać trochę mąki. Po wymieszaniu wspomnianych dwóch składników drewnianym patyczkiem należy pozostawić rozczyn bez przykrycia na około 8 – 12 godzin. Po upływie tego czasu trzeba odmierzyć odpowiednią ilość zaczynu (tyle, ile zostało podane w przepisie), a pozostałą część schować do lodówki. Jeżeli zakwas jest nieaktywny wypiek się nie uda – zakwas powinien mieć bąbelkową konsystencję i pachnieć trochę octem. Błędy podczas przyrządzania chleba na zakwasie to również odmierzanie składników „na oko”, dodawanie do ciasta zimnego płynu, a także nieodpowiednia konsystencja ciasta. Konsystencję można kontrolować – ciasto pszenne i orkiszowe, które są za bardzo lepkie powinny być podsypane mąką. Ciasto żytnie zwykle lepi się do rąk, ale wymaga krótkiego formowania.

Przygotowanie zakwasu i jego dokarmianie krok po kroku

Zakwas zawiera kultury bakterii i działa jak drożdże. Probiotyki pochodzą z mąki i tlenu. Chleb na zakwasie ma bardziej szlachetny smak, jego miąższ jest mocny i zachowuje świeżość na dłużej. Zakwas powinien być przygotowywany w szklanym naczyniu, na przykład w słoiku z nakrętką, w której są wykonane dziurki. Ok. 50 – 100 g zakwasu pozostawia się w słoiku – nie dodajemy całego zakwasu do chleba. Następnego dnia można przygotować z niego kolejny bochenek chleba. Trzeba tylko dosypać mąki i dolać wody (tzw. dokarmianie zakwasu). Zakwas powstaje w temperaturze pokojowej. Reszta zakwasu może być też przechowywana przez ok. 2 tygodnie w lodówce. Przed planowanym pieczeniem trzeba go od razu dokarmić – po wyjęciu z lodówki. Po upływie 12 godzin zakwas gotowy.
chleb sojowy
Na początku trzeba połączyć 100 g mąki z 100 ml letniej wody (ok. 37 – 40 stopni) i dokładnie wymieszać drewnianym patyczkiem. Na tym jednak nie koniec. Naczynie z zakwasem trzeba odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin. Można rozgrzać piekarnik do 50 stopni i po wyłączeniu go trzeba włożyć naczynie z zakwasem.
Kiedy minie 12 godzin, zakwas trzeba dokładnie wymieszać i przykryć ściereczką, by ponownie odstawić go na kolejne 12 godzin. Wtedy do naczynia trzeba dodać 50 g mąki i 50 ml letniej wody, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką i odstawić do ciepłego miejsca na 24 godziny. Właśnie wtedy zacznie on fermentować – nabierze kwaskowatego zapachu. Kiedy minie doba można dodać ponownie 50 g mąki i 50 ml letniej wody, starannie wymieszać i odstawić do ciepłego miejsca na 12 godzin. Po ich upływie ponownie mieszamy zakwas i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po tym czasie trzeba dodać 50 g mąki i 50 ml letniej wody, dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Po upływie 12 godzin zakwas będzie gotowy!
Prawidłowo przyrządzony zakwas zawiera pęcherzyki powietrza i ma gęstą konsystencję. Trzeba go ostrożnie wymieszać, przykryć i odstawić na 6 godzin. Wtedy można rozpocząć przygotowanie ciasta.

Klasyczny przepis na chleb drożdżowy

Do przygotowania świeżego, drożdżowego bochenka potrzebujesz:
  • 580 g mąki pszennej chlebowej

  • 280 ml letniej wody

  • 1,5 łyżeczki suszonych drożdży instant

  • sól, cukier i oliwę

klosz do pieczenia chleba
Najpierw przesiej mąkę z solą do misy, a następnie dodaj drożdże i łyżeczkę cukru. Stopniowo wlewaj letnią wodę, a po wymieszaniu składników także łyżeczkę oliwy. Czas wyrabiania ciasta wynosi 8 minut. Sitko lub durszlak wykładamy ściereczką, oprószamy ją mąką i przerzucamy do niej wyrobione ciasto. Będzie formowało się samo i rosło pod przykryciem, w ciepłym miejscu bez przeciągów, przez 90 minut. Po tym czasie wystarczy przełożyć go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia – odwracając sitko/durszlak dnem do góry. Możesz też użyć specjalnej formy do pieczenia ciasta (np. czerwony klosz piekarniczy do chlebam patrz wyżej). Oprószonymi mąką dłońmi kształtujemy ciasto, żeby nabrało okrągłego kształtu. Z wierzchu można wykonać płytkie nacięcie ostrym nożem. Chleb należy piec przez 35 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.

Chleb razowy z drożdży instant

Do przygotowania razowego chleba według prostego przepisu potrzebujesz następujących składników:
  • 500 g mąki pszennej razowej

  • 2 łyżeczki drożdży instant

  • 350 ml letniej wody

  • oliwę, miód, sól

metalowa keksówka do chleba
Przesyp mąkę i drożdże instant do misy, a następnie dodaj łyżeczkę miodu i półtora łyżeczki soli. Letnią wodę i łyżkę oliwy trzeba dodawać stopniowo i powoli. Wyrobione ciasto po 4 minutach można przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia (np. keksówki metalowej z perforowanymi ściankami). Alternatywnym sposobem jest posmarowanie tłuszczem i posypanie powierzchni mąką. Ciasto z wierzchu powinno być równe, zanim odstawisz je w ciepłe miejsce na 100 minut. Razowy chleb według podanego wyżej przepisu piecze się przez 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni.

Chleb z mąki orkiszowej

Do przygotowania chleba z mąki orkiszowej potrzebujesz następujących składników:
  • 700 g mąki orkiszowej

  • 330 ml letniej wody

  • 1,5 łyżeczki suszonych drożdży

  • oliwę, sól, cukier

chleb z oliwkami
Sposób przyrządzania ciasta jest dokładnie taki, jak w wyżej przedstawianych przepisach. Czas wyrabiania ciasta powinien wynosić ok. 10 minut w przypadku wyrabiania dłońmi – gdy używamy miksera trochę krócej. Do upieczenia chleba z mąki orkiszowej potrzeba keksówki wysmarowanej olejem i wyłożonej pergaminem. Można też obsypać natłuszczone ścianki formy otrębami pszennymi. Keksówkę trzeba szczelnie przykryć folą spożywczą lub ściereczką, żeby ciasto nie wyschło. Dobrym sposobem jest też wygładzenie go wilgotna dłonią. Forma powinna stać w ciepłym miejscu przez około 120 minut. Wierzch wyrośniętego ciasta można posypać ziarnami (np. dyni i słonecznika, sezamem, siemieniem lnianym itp.). Chleb orkiszowy pieczemy w piekarniku rozgrzanym z góry i z dołu, w temperaturze 200 stopni. Zalecany czas pieczenia wynosi 40 minut.

Chleb ze słonecznikiem i ziołami

Do przygotowania chleba ze słonecznikiem i ziołami potrzebujesz następujących składników:
  • 450 g mąki pszennej

  • 150 g mąki pszennej razowej

  • 2 łyżeczki suszonych drożdży instant

  • 380 ml letniej wody

  • 70 g słonecznika i dyni

  • 100 g żurawiny

  • 20 g płatków owsianych

  • sól

chleb ze słonecznikiem
Posiekaną żurawinę, dodaj do przesianej mąki i drożdży. Dodaj też pestki dyni i słonecznika. Letnią wodę dodawaj powoli do ciasta, wyrabiając je. Dobrze wyrobiona masa posiada elastyczną konsystencję i odchodzi od ręki. Wysmaruj formę do pieczenia tłuszczem i wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż ciasto do keksówki (ok. 30 cm wysokości) i odstaw w ciepłe miejsce na około 120 – 180 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Czas pieczenia wynosi ok. 30 minut. Płatki owsiane możesz dodać do ciasta, albo posypać nimi wierzch chleba przed wstawieniem do piekarnika.

Drożdżowy chleb to bułka z masłem

Powyższe przepisy są bardzo proste w przygotowaniu. Dla nieco bardziej zaawansowanych polecane są wypieki wymagające wykonanie zaczynu. Do jego przyrządzenia potrzebne jest lekko podgrzane mleko lub woda. Płyn dodawany do zaczynu nie może być za gorący. Następnie należy dodać odrobinę cukru i 2 łyżki mąki. Do tak przygotowanego zaczynu dodajemy także odpowiednią porcję drożdży. 1 łyżeczka drożdży instant jest równa 1/10 kostki świeżych drożdży.
Mamy jednak także zaczyn długo wyrastający przygotowywany na bazie suszonych drożdży instant. Składniki należy mieszać i zastawić na noc, na kilka godzin. Rano można z niego przyrządzić chleb dodając odpowiednią porcję mąki.
waga kuchenna
Podczas przyrządzania ciasta przydadzą się sitko do przesiewania mąki oraz waga kuchenna (np. Living Nostalgia), która pozwoli na precyzyjne odmierzenie składników. Płyn dodawany do ciasta również nie może być zbyt gorący – powinien mieć letnią temperaturę. Podczas wyrabiania ciasta powstaje gluten, który powinien zostać równomiernie rozłożony. Dzięki temu ciasto będzie elastyczne – nie będzie się rozrywało, a po upieczeniu nabierze puszystej konsystencji. Zalecany czas wyrabiania wynosi 5 minut i jeżeli składniki płynne będą prawidłowo dodawane, ciasto będzie wówczas odchodzić od ręki.
Tuż po wyrobieniu ciasta zaczyna ono fermentować. Trzeba postawić wtedy misę w ciepłym miejscu. Co ciekawe ciasto może wyrastać także w lodówce! Wtedy jednak pozostawia się je na noc, bo proces jest spowolniony. Tzw. chleb nocny to bardzo dobre rozwiązanie pozwalające o poranku cieszyć się świeżym chlebem. Rano przed wstawieniem do piekarnika trzeba jednak doprowadzić ciasto do temperatury pokojowej i dopiero wtedy wstawić do pieca.
klosz do pieczenia
Żeby pieczywo miało lepszą jakość ciasto wyrasta w sitku lub durszlaku wyłożonym ściereczką oprószoną mąką, a następnie składa się je. Można też użyć wiklinowy kosz. Po wyrośnięciu ciasto przekłada się bezpośrednio do formy (np. pod klosz do pieczenia chleba), albo na blat oprószony mąką – w celu składania. Polega to na delikatnym rozciągnięciu z jednej strony, podniesieniu 1/3 ciasta i nałożeniu na pozostałą część. Trzeba delikatnie je przycisnąć, żeby odgazować, a następnie zrobić to samo tylko z drugiej strony. Na koniec wystarczy tylko zawinąć brzegi ciasta pod siebie i przełożyć złączeniem ku dołowi do formy. W ten sposób można usunąć nadmiar dwutlenku węgla i wyrównać temperaturę ciasta. Rozciąganie pozytywnie wpływa natomiast na przyszłą strukturę upieczonego chleba.

Pieczywo w dobrej formie

silikonowa keksówka
Nie każda forma nadaje się do pieczenia chleba. Liczy się nie tylko kształt i wysokość, ale również sposób przygotowania. Forma do pieczenia chleba może być wysmarowana odrobiną tłuszczu, a następnie wyłożona pergaminem. Można także poprzestać na zastosowaniu tłuszczu. Czasami posypuje się też ścianki i dno formy do pieczenia chleba ziarnami, makiem, mąką, otrębami lub bułką tartą. Najprostszym rozwiązaniem jest wybór silikonowej formy (np. keksówki Duo 24 cm), której w ogóle nie trzeba przygotowywać. Przed wstawieniem formy do piekarnika można dodatkowo skropić ciasto zimną wodą – dzięki temu skórka chleba będzie bardziej rumiana i chrupiąca. Jeżeli na wierzch kładziesz mak, zioła, albo ziarna posmaruj wierzch rozbełtanym jajkiem, albo skrop olejem.

Pieczenie chleba wymaga cierpliwości – studzenie też!

Kiedy piekarnik będzie odpowiednio rozgrzany, można wstawić formę z gotowym do upieczenia chlebem. Czas pieczenia jest zależny od rodzaju przepisu oraz od masy chleba. Z reguły wynosi on w przedziale 15 – 45 minut. Czytając niektóre przepisy można zauważyć, że w trakcie pieczenia czasami zmniejsza się temperaturę, albo zmienia ustawienia piekarnika. Lepiej nie jeść świeżo upieczonego chleba, choć trudno się powstrzymać. Przyda się kuchenna kratka – dzięki temu pieczywo nie zaparzy się od dołu.