Nowe produkty

Newsletter

Śledź nas na Facebooku

Rozpoczyna się sezon na dżemy, marmolady i powidła zbiory niektórych owoców sezonowych ruszyły pełną parą. Na niektóre (np. śliwki, czereśnie) jeszcze warto poczekać.

Przypominamy czym różni się dżem od powidła oraz jak przygotować marmoladę. Podpowiadamy również, jakie akcesoria okażą się przydatne podczas przygotowywania konfitur i innych przetworów.

Przetwory

Konfitury – owoce gotowane w cukrowym syropie

Konfitury są przyrządzane przez gotowanie owoców w cukrowym syropie. Niektóre receptury bazują na zagęszczonym soku winogronowym. Sok ten powstaje w następstwie rozpuszczenia w wodzie dużych ilości cukru. Woda odparowuje pozostawiając gęsty, słodki roztwór. Czas i sposób przyrządzania konfitur są w dużej mierze uzależnione od rodzaju owoców. Bez względu na to, z czego przyrządza się przetwory trzeba pamiętać o kierowaniu się pewnymi wytycznymi. Do przygotowania konfitury nadają się tylko bardzo słodkie, dojrzałe owoce, które są nieuszkodzone. Powinny one na długo zachować swój pierwotny kształt i strukturę. Tytułem przykładu można wskazać na porzeczki, śliwki i wiśnie. Szacuje się, że potrzebnych jest około 50 60 g owoców, żeby przyrządzić 100 g konfitury.

Konfitury przyrządzane według tradycyjnej receptury nie zawierają konserwantów. Niemniej zawierają one dużo cukru ok. 2 kg na każdy 1 kg owoców. Konfiturę przyrządza się dodając do gotującego się syropu owoce. Po umyciu trzeba je dokładnie osuszyć. Gotujące się owoce trzeba czasami zamieszać. Kiedy konfitura jest gęsta trzeba ją przelać do słoiczków, dokładnie je zakręcić, a następnie ustawić je do góry dnem.

Konfitury są wyśmienitym dodatkiem do kanapek i naleśników. Można wykorzystać je także jako nadzienie do wafli i kruchych ciastek. Niektóre konfitury (np. konfitura z żurawiny) może być dodana do niektórych dań mięsnych.

Konfitura z wiśni

Do przyrządzenia konfitury z wiśni potrzebujesz następujących składników:

  • 1 kg wydrylowanych wiśni

  • 0,5 kg cukru

  • 1 cytryna i skórka z cytryny

Przełóż wiśnie do dużego garnka, w którym będziesz przyrządzać konfiturę. Posyp je cukrem i skrop sokiem z jednej cytryny. Włóż do wiśni skórkę z cytryny. Wymieszaj wszystkie składniki i odstaw na 2 godziny. Następnie przez kolejne 2 godziny smaż wiśnie na małym ogniu często mieszając. Pamiętaj o tym, żeby przed wstawieniem garnka na gaz wyciągnąć cytrynową skórkę.

Przetwory z owoców

Konfitura żurawinowa

Do przygotowania konfitury żurawinowej potrzebujesz takich składników, jak:

  • 1 kg żurawiny

  • 2 jabłka

  • 400 g cukru

  • 0,5 szklanki wody

Obierz jabłka i zetrzyj je na tarce. Umyj żurawinę, wymieszaj ją z sokiem i skórką z cytryny oraz z cukrem. Połowę owoców przełóż do garnka (np. ceramicznego garnka czerwonego 4 l), dodaj starte jabłko, pół szklanki wody i zagotuj. Czas gotowania wynosi około 15 minut. Mieszaj owoce od czasu do czasu. Po upływie kolejnych 30 minut wrzuć pozostałe owoce i gotuj jeszcze przez około 30 minut. Przełóż konfiturę do słoików zanim ostygnie. Zalecany czas gotowania w ramach pasteryzacji wynosi 20 minut.
Czerwony garnek

Marmolada – przecierane owoce gotowane z cukrem

Marmolada w odróżnieniu od konfitury ma konsystencję przypominającą mus nie zawiera żadnych kawałków owoców. Niemniej podobnie jak konfitura obfituje ona w cukier. Marmolady są najczęściej przyrządzane na bazie brzoskwiń, jabłek, truskawek, gruszek lub innych owoców, które szybko i łatwo rozpadają się pod wpływem wysokiej temperatury.

Tradycyjna marmolada jako produkt portugalski jest przyrządzana z owoców pigwy. Według dyrektyw UE w marmoladzie muszą znaleźć się skórki owoców. Kucharka gotująca na potrzeby gospodarstwa domowego może to zalecenie zlekceważyć, ale producent marmolady działający w kraju UE musi go ściśle przestrzegać. W zależności od ilości owoców zużytych na przygotowanie 100 g marmolady można wyróżnić trzy rodzaje tego przetworu. Marmolada miękka musi być przygotowywana z co najmniej 80 g owoców na 100 g końcowego produktu. Twarda marmolada musi być przyrządzana z minimum 110 g owoców na 100 g.

Wyjątkiem są marmolady przygotowywane z owoców cytrusowych. Do ich przygotowania wykorzystuje się 20 g owoców na 100 g marmolady. Zastosowanie marmolad jest nieco szersze niż konfitur, przynajmniej w cukiernictwie. Nadziewa się nimi wypieki drożdżowe, nadziewa pączki i ciastka francuskie, a także przekłada nimi torty (np.Tort Sachera przekładany morelową marmoladą).

Marmolada

Marmolada jabłkowa z cynamonem

Do przygotowania marmolady jabłkowej z cynamonem potrzebujesz następujących składników:

  • 1 kg jabłek

  • 0,5 kg cukru

  • 1 cytrynę

  • 2 łyżeczki cynamonu

Umyj i obierz jabłka, pokrój je na ćwiartki, aby następnie starannie usunąć gniazda nasienne. Spryskaj jabłka sokiem z cytryny. Połowę owoców przełóż do garnka (np. ceramicznego kociołka Flame), dodaj 3 łyżki wody i rozgotuj na małym ogniu. Kiedy zmienią się w gęstą masę dodaj do nich cukier i pozostałe jabłka. Smaż na małym ogniu przez około 30 minut. Około 5 minut przed końcem gotowania dodaj cynamon.
Kociołek ceramiczny Flame

Marmolada z pigwy

Pigwa charakteryzuje się lekko kwaskowym, cytrusowym posmakiem z nutą cierpkości. Plasterki pigwy można dodawać do naparów herbacianych. Z owoców pigwowca przyrządza się także przetwory owocowe i nalewki. Marmolada z pigwy dobrze smakuje jako dodatek do drożdżowych bułeczek, albo smarowidło do maślanych wypieków i naleśników. Można wykorzystać ją również do nadziewania rogalików z francuskiego ciasta i drożdżowych pierożków. Do przyrządzenia marmolady z pigwy potrzebujesz następujących składników:

  • 1 kg pigwy

  • 1 g cukru

  • woda

Nie ma potrzeby dodawania soku z cytryny, ani skórki cytrusowej ze względu na charakterystyczny smak i kolor owoców. Umyj je i oczyść ocierając kutner ze skórki. Następnie poprzecinaj je na ćwiartki i usuń z nich gniazda nasienne. Zalej owoce wodą – płyn powinien je przykrywać, ale nie może być go za dużo. Zagotuj owoce, kiedy zaczną się rozpadać rozgnieć je praską do ziemniaków. Możesz też użyć blendera. Wrzuć cukier i smaż przecier na patelni mieszając marmoladę dopóki nie zgęstnieje. Na koniec wystarczy przełożyć marmoladę do słoików i poddać je pasteryzacji. Do przyrządzenia marmolady możesz wykorzystać garnki z ceramicznego szkła (np. Visions).
Garnki Visions

Dżem na pograniczu konfitury i marmolady

Dżem jest trochę podobny do marmolady, bo część owoców zostaje rozgotowana na mus. Niemniej część z nich pozostaje dostrzegalna w końcowym produkcie. Dżemy można przyrządzać z dowolnych owoców. Można także łączyć ze sobą różne smaki. Charakterystyczną cechą konsystencji dżemu jest żelowy charakter. Do dżemów dodaje się m.in. Pektyny, żelatyny, gumę agar. Dżemy są słodkimi dodatkami do różnych potraw (np. Placków, naleśników, wafli). Wykorzystuje się je również w cukiernictwie.

Dżem z czarnych porzeczek

Do przygotowana dżemu z czarnej porzeczki potrzebujesz:

  • 2 kg porzeczek

  • 70 g cukru żelującego

  • sok z cytryny

Umyj porzeczki i przełóż je do rondla. Dodaj sok z cytryny i cukier żelujący. Czas smażenia wynosi zaledwie 15 minut.

Dżem morelowy

Do przygotowania morelowego dżemu potrzebujesz 1 kg moreli, 0,5 kg cukru oraz 1/4 szklanki soku z cytryny. Umyj morele i pokrój je na połówki, żeby łatwo usunąć pestki. Najtwardsze owoce odłóż i dodaj je dopiero pod koniec gotowania. Nie musisz usuwać skórek z moreli, ale dzięki temu dżem będzie miał bardziej delikatny smak i konsystencję. Obieranie tych owoców ze skórek nie będzie problemem, jeżeli sparzysz morele wrzątkiem. Wsyp do garnka morele, sok z cytryny i cukier. Gotuj owoce na małym ogniu, żeby powstał szklisty syrop, a morele się rozpadły. Wtedy dorzuć odłożone wcześniej owoce. Zalecany czas pasteryzowania dżemu wynosi 30 minut.

Dżem truskawkowy

Do przygotowania dżemu truskawkowego potrzebne będą takie składniki, jak:

  • 1 kg truskawek

  • 600 g cukru

  • 1/4 szklanki soku z cytryny

Umyte truskawki pozbawione szypułek przełóż do garnka i ubij tłuczkiem do ziemniaków. Nie wolno ich zmiksować blenderem, bo dżem się nie uda – powstanie mus. Następnie, kiedy już puszczą sok, dodaj cukier oraz sok z cytryny. Gotuj truskawki na wolnym ogniu, aż cukier się rozpuści. Następnie zwiększ ogień i doprowadź do wrzenia. Gotowy dżem przełóż do słoików. Starannie dobieraj składniki – jeżeli pomylisz proporcje, przetwory owocowe mogą mieć nie taką konsystencję jak trzeba. Dlatego też poszczególne składniki lepiej zważyć za pomocą kuchennej wagi (np. Living Nostalgia).
Waga kuchenna Living Nostalgia

Powidła przysmak z węgierki

Powidła najczęściej przygotowuje się ze śliwek węgierek. Według tradycyjnej receptury gotowanie śliwek trzeba powtarzać przez kilka dni, żeby woda z owoców była odparowywana regularnie. Wtedy powidła się zagęszczają, a ich kolor się zmienia. Do przygotowania 100 g powideł śliwkowych potrzeba zwykle około 160 g owoców. Powidła można też przyrządzać z innych owoców – gruszek, wiśni, moreli i brzoskwini.

Powidła śliwkowe z kakao

Do przygotowania śliwkowych powideł potrzebujesz następujących składników:

  • 2 kg słodkich śliwek (najlepiej nadają się te owoce, które są lekko pomarszczone przy ogonkach)

  • 1/2 łyżki goździków

  • 1/2 łyżeczki cynamonu

  • 2 płaskie łyżki kakao

Umyj śliwki, przekrój owoce na pół i usuń pestki. Przełóż je do dużego garnka, zalewając szklanką wody. Duś śliwki na małym ogniu 45 minut, pamiętając o tym, aby często je mieszać. Dzięki temu się nie przypalą. Odstaw przyrządzone w ten sposób owoce na 24 godziny. Po upływie tego czasu duś śliwki jeszcze przez 60 minut często mieszając. Odstaw ja na kolejną dobę, po czym ponownie wstaw je na gaz i duś jeszcze przez godzinę. Na koniec dodaj cynamon i goździki. Zanim powidła ostygną zblenduj je na gładką masę dodając kakao i jeszcze raz zagotuj. Przełóż powidła śliwkowe do wyparzonych słoików, zakręć je mocno i odwróć zakrętką w dół. Czas pasteryzowania wynosi 10 minut. Do przygotowania powideł śliwkowych przyda się ceramiczny, owalny garnek (np. Flame 6 l)
Garnek Flame 6 l

Przetwory owocowe też można przyprawiać

Chcąc wzbogacić smak i aromat owocowych przetworów można je wzbogacić przyprawami, na przykład cynamonem i rodzynkami (przetwory z jabłek), chili (przetwory z wiśni), imbirem, albo kakao. Przyprawy zawsze dodaje się pod koniec gotowania przetworów.

Kilka słów o pasteryzowaniu

Pasteryzowanie słoików z przetworami polega na ich rozgrzaniu w taki sposób, aby powietrze znajdujące się w środku uwypukliło wieczko słoika. W czasie studzenia wieczko powinno być wciągnięte do środka. W ten sposób można zabezpieczyć owocowe przetwory przed kontaktem z powietrzem z zewnątrz oraz usunąć drobnoustroje. Prawidłowe pasteryzowanie słoików zapobiega zepsuciu.
Ścierki Basics

Żeby zapobiec zepsuciu przetworów przestrzegaj poniższych zasad:

  • używaj tylko niepopękanych słoików i niezardzewiałych nakrętek

  • dokładnie umyj słoiki płynem do mycia naczyń, a następnie wyparz je przed użyciem

  • gorące słoiki napełnij przetworem dokładnie zakręć (przydadzą się kuchenne rękawice, które zapobiegną poparzeniu)

  • na dnie garnka zawsze musi znaleźć się czysta ścierka kuchenna, albo metalowa kratka do pasteryzacji (żeby słoiki nie popękały w kontakcie z gorącym dnem)

  • pasteryzuj słoiki partiami, nie układaj jeden na drugim

  • zalewaj słoiki gorącą wodą w taki sposób, aby sięgała 3 cm poniżej najniższego słoika i doprowadź do wrzenia

  • czas pasteryzacji powinien wynosić około 10 – 30 minut (niektóre wyżej przedstawione przepisy zawierają informację o zalecanym czasie pasteryzacji)

  • po wyjęciu słoików z garnka trzeba obrócić je do góry dnem, przykryć czystą, dość grubą ścierką (np. Gourmet Basics) i odstawić na kilkanaście godzin do wystudzenia.   


Dżemy