Blanszowanie – co to jest i jak przeprowadzić ten proces?

Blanszowanie to krótkie zanurzenie produktu we wrzątku, a następnie natychmiastowe schłodzenie go w lodowatej wodzie. Taki proces pomaga zachować kolor, jędrność i smak warzyw, a także przygotować je do mrożenia lub łatwiejszego obierania.

Czym jest blanszowanie i po co się je stosuje?

Podczas blanszowania warzywa lub owoce mają krótki kontakt z wysoką temperaturą. Po wyjęciu z wrzątku trzeba je od razu przełożyć do bardzo zimnej wody. To drugie działanie nazywa się hartowaniem. Zatrzymuje gotowanie, dzięki czemu produkt nie mięknie nadmiernie.

Blanszowanie może pomóc:

• zachować intensywny kolor warzyw,
• utrzymać jędrność i chrupkość produktów,
• ograniczyć działanie enzymów pogarszających smak oraz jakość podczas przechowywania,
• ułatwić zdejmowanie skórki z pomidorów, brzoskwiń, nektarynek i śliwek,
• przygotować warzywa do mrożenia, zwłaszcza gdy nie powinny być zamrażane na surowo.

To także łagodna forma obróbki dla osób, które źle tolerują surowe warzywa. Trzeba jednak pamiętać, że czas we wrzątku powinien być możliwie krótki, ponieważ zbyt długie gotowanie pogarsza strukturę produktu.

Jak prawidłowo blanszować warzywa?

Przed rozpoczęciem przygotuj duży garnek, miskę z lodowatą wodą oraz, jeśli to możliwe, kostki lodu. Wody powinno być co najmniej dwa razy więcej niż warzyw. Dzięki temu po ich dodaniu temperatura nie spadnie gwałtownie.

1. Umyj warzywa i usuń niejadalne części. Pokrój je na kawałki o podobnej wielkości, aby zblanszowały się równomiernie.
2. Zagotuj dużą ilość wody. Możesz dodać szczyptę soli, szczególnie przy zielonych warzywach.
3. Włóż warzywa do wrzątku i odmierz czas właściwy dla danego produktu. Nie wkładaj jednorazowo zbyt dużej porcji.
4. Po upływie wyznaczonego czasu natychmiast wyjmij warzywa i przełóż je do lodowatej wody.
5. Hartuj je przez mniej więcej tyle samo czasu, ile spędziły we wrzątku. Następnie odcedź i dokładnie osusz, zwłaszcza przed zamrożeniem.

Lodowata woda nie jest dodatkiem poprawiającym smak, lecz częścią procesu. To ona szybko odbiera ciepło i przerywa dalsze gotowanie. Sama zimna woda z kranu może wystarczyć przy małych porcjach, ale kąpiel z lodem działa szybciej i stabilniej.

Jak długo blanszować warzywa?

Czas zależy od rodzaju produktu oraz wielkości kawałków. Większe różyczki lub grubsze słupki potrzebują więcej czasu niż drobno pokrojone warzywa. Poniższe wartości są punktem wyjścia do domowego blanszowania:

Przy obieraniu pomidorów, brzoskwiń, nektarynek i śliwek czas jest znacznie krótszy. Zwykle wystarcza kilkanaście sekund we wrzątku, po których skórkę można naciąć i łatwo zdjąć. Nie trzeba wtedy stosować tak długiego czasu jak przy przygotowywaniu warzyw do mrożenia.

Blanszowanie przed mrożeniem – dlaczego jest potrzebne?

Niska temperatura spowalnia procesy zachodzące w żywności, ale nie zatrzymuje całkowicie działania enzymów. Jeśli część warzyw zamrozisz bez wcześniejszego blanszowania, po rozmrożeniu może mieć słabszy smak, wyblakły kolor, gorszą strukturę albo nieprzyjemną goryczkę.

Krótka obróbka we wrzątku ogranicza aktywność enzymów, a hartowanie zapobiega dalszemu gotowaniu. Dlatego przed zamrożeniem szczególnie często blanszuje się:

• fasolkę szparagową,
• brokuły,
• kalafiora,
• szpinak i inne warzywa liściaste.

Po schłodzeniu warzywa trzeba dobrze odsączyć i osuszyć. Nadmiar wody tworzy więcej kryształków lodu, które mogą pogorszyć ich strukturę. Pokrojona włoszczyzna zwykle wymaga krótkiego blanszowania, natomiast marchewka lub pietruszka w większych kawałkach potrzebują nieco dłuższego czasu.

Nie każdy produkt wymaga takiej obróbki. Pieczarek zazwyczaj nie blanszuje się przed mrożeniem, ponieważ mogą stracić korzystną strukturę. W tym przypadku lepiej przygotować je inną metodą, zależnie od planowanego zastosowania.

Najważniejsza zasada jest prosta: krótko we wrzątku, natychmiast do lodowatej wody i hartowanie przez podobny czas. Dzięki temu warzywa zachowują lepszy kolor, jędrność i smak, zarówno przed mrożeniem, jak i przed dalszym gotowaniem.