Co to znaczy kotlet sauté? Jak przygotować to danie?

Kotlet sauté to mięso smażone bez panierki, bezpośrednio na patelni, w niewielkiej ilości dobrze rozgrzanego tłuszczu. O powodzeniu dania decydują równa grubość kawałka, krótki czas smażenia i właściwa temperatura. W ten sposób można przygotować między innymi schab, pierś z kurczaka, wołowinę albo rybę.

Co to znaczy kotlet sauté?

Sauté jest techniką kulinarną pochodzącą z języka francuskiego. Nazwa wywodzi się od czasownika sauter, czyli „skakać”. W praktyce chodzi o szybkie smażenie produktu na rozgrzanym tłuszczu.

Najważniejszą cechą kotleta sauté jest brak panierki. Mięsa nie obtacza się w mące, jajku ani bułce tartej. Wystarczy je oczyścić, przyprawić i usmażyć na patelni. Dzięki temu powierzchnia kotleta pozostaje cienka, a smak mięsa i użytych przypraw jest bardziej wyczuwalny niż w tradycyjnym kotlecie panierowanym.

Wyraz sauté pozostaje w języku polskim nieodmienny. Mówimy więc „kotlet sauté” i „kotlety sauté”, a nie „kotlet sautéowany”.

Jak przygotować kotlet sauté?

Do przygotowania możesz wykorzystać schab albo pierś z kurczaka. Mięso powinno mieć możliwie równą grubość, ponieważ wtedy usmaży się w podobnym czasie na całej powierzchni. Zbyt gruby kawałek może przypalić się z wierzchu, zanim będzie gotowy w środku.

Przed smażeniem przygotuj mięso w następujący sposób:

• Oczyść mięso – usuń błony, nadmiar tłuszczu i ścięgna.
• Wyrównaj grubość – większą pierś z kurczaka możesz rozciąć wzdłuż na dwa lub trzy cieńsze płaty.
• Przypraw – użyj soli, pieprzu oraz ziół dopasowanych do rodzaju mięsa.
• Odłóż na kilkanaście lub kilkadziesiąt minut – przyprawy lepiej połączą się wtedy z mięsem.

Samo smażenie przebiega w kilku prostych etapach:

1. Wyjmij mięso z lodówki na kilka minut przed smażeniem, a następnie dokładnie osusz je papierowym ręcznikiem.
2. Rozgrzej patelnię i wlej niewielką ilość oleju lub innego tłuszczu przeznaczonego do smażenia. Patel­nia powinna być gorąca, ale tłuszcz nie powinien się dymić.
3. Połóż kotlety na patelni. Delikatne skwierczenie po kontakcie z powierzchnią oznacza, że temperatura jest właściwa.
4. Smaż cienkie kawałki około 3–4 minut z jednej strony, potem odwróć je i smaż jeszcze około 2–3 minut. Dokładny czas zależy od rodzaju i grubości mięsa.
5. Zdejmij kotlety, gdy są usmażone w środku, i odłóż je na chwilę przed podaniem. Serwuj je z ziemniakami, surówką, warzywami lub sałatą.

Jak nie wysuszyć mięsa?

Smażenie bez panierki wymaga większej kontroli niż przygotowanie klasycznego kotleta. Panierka częściowo chroni mięso przed bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury, dlatego przy wersji sauté szczególnie ważne są grubość kawałka i czas obróbki.

Najczęstsze przyczyny suchego kotleta oraz sposoby na ich ograniczenie to:

• Wilgotna powierzchnia – osusz mięso przed smażeniem, ponieważ nadmiar wody obniża temperaturę patelni i utrudnia szybkie zrumienienie.
• Zbyt gruby kawałek – rozkrój go wzdłuż albo delikatnie wyrównaj tłuczkiem.
• Zbyt długie smażenie – kontroluj czas i nie trzymaj cienkiego kotleta na patelni dłużej, niż wymaga tego jego grubość.
• Przykrywka – nie przykrywaj patelni, jeśli chcesz uzyskać mięso smażone sauté. Para i sok pozostaną wtedy pod pokrywką, a kotlet zacznie się dusić.

Marynowanie nie musi oznaczać skomplikowanej mieszanki. Wystarczy wcześniejsze przyprawienie mięsa solą, pieprzem i ziołami. Przygotowanie go co najmniej kilkanaście minut przed smażeniem poprawia smak całego kotleta.

Sauté oznacza szybkie smażenie bez panierki, a nie duszenie pod przykryciem.

W przenośnym znaczeniu słowo sauté bywa używane także w odniesieniu do kobiety bez makijażu lub z bardzo delikatnym makijażem. W kuchni określa jednak przede wszystkim sposób smażenia mięsa, ryb albo warzyw.