Czy masło klarowane jest zdrowe? Właściwości i zastosowanie

Tak, masło klarowane może stanowić zdrowy element diety, przede wszystkim ze względu na brak laktozy i kazeiny, wysoką stabilność termiczną i zawartość kwasu masłowego. Jednak pamiętaj o umiarze, gdyż dominują w nim nasycone kwasy tłuszczowe, które współczesne normy żywienia zalecają ograniczać. Zapraszam do lektury, która rozwieje wszelkie wątpliwości na temat tego szlachetnego tłuszczu.

Czym jest proces klarowania i jak odróżnić go od produkcji ghee?

Aby w pełni zrozumieć, z jakim produktem mamy do czynienia, warto przyjrzeć się metodzie jego powstawania. Otrzymuje się go poprzez długie i powolne podgrzewanie tradycyjnego masła w naczyniu. Pod wpływem temperatury z surowca zaczyna odparowywać woda, a na powierzchni gromadzi się piana, będąca skupiskiem wytrąconych białek mleka, przede wszystkim kazeiny. Na dnie naczynia osadzają się natomiast pozostałe stałe cząstki mleka oraz cukier mleczny, czyli laktoza. Kluczowym etapem jest cierpliwe usuwanie piany i delikatne przelewanie klarownej, złocistej cieczy znad osadu do innego pojemnika.

Rezultatem jest czysty tłuszcz mleczny o stężeniu sięgającym 99–99,5%. Dla porównania, tradycyjne masło zawiera zaledwie około 80–82% tłuszczu, a resztę stanowi woda i wspomniane suche składniki mleka. Ta fundamentalna różnica w składzie przekłada się na całkowicie odmienne właściwości kulinarne i zdrowotne obu produktów. Otrzymany eliksir ma intensywniejszą barwę i delikatnie orzechowy aromat.

W tym miejscu pojawia się popularne rozróżnienie na masło klarowane i ghee. O ile każde ghee jest masłem klarowanym, o tyle nie każdy klarowany tłuszcz zasługuje na miano ghee. Różnica wynika z czasu trwania obróbki termicznej. W przypadku ghee proces ogrzewania jest wydłużany do momentu, aż osad białkowy na dnie garnka ulegnie lekkiej karmelizacji i przybierze brązowawy odcień. To właśnie ten zabieg nadaje mu głębszego, bardziej wyrazistego, orzechowego posmaku i ciemniejszej barwy.

Wydłużanie procesu grzania wymaga jednak czujności. Zbyt wysoka temperatura lub przesadnie długi czas obróbki masła mogą prowadzić do utleniania cholesterolu i powstawania niebezpiecznych tlenków cholesterolu, które mają właściwości prozapalne.

Jaki jest skład i profil kwasów tłuszczowych?

Analizując pod mikroskopem wartość odżywczą, szybko dostrzeżemy, że mamy do czynienia z esencją tłuszczu pozbawioną balastu wodno-białkowego. Dzięki temu koncentrują się w nim wszystkie cenne substancje rozpuszczalne w tłuszczach. Po klarowaniu pozostaje w nim bogactwo witamin, których stężenie jest relatywnie wyższe niż w zwykłym maśle. Znajdziemy tu witaminę A wspomagającą wzrok i odporność, witaminę D dbającą o kości, witaminę E będącą silnym przeciwutleniaczem oraz niezwykle istotną dla układu krążenia witaminę K2, która pełni funkcję „nawigatora” wapnia, transportując go do kości i zapobiegając zwapnieniu tętnic.

W strukturze kwasów tłuszczowych dominują kwasy nasycone, stanowiące w zależności od pory roku i diety krów od 50% do nawet ponad 80% składu. To właśnie ta dominacja budzi najwięcej kontrowersji w kontekście zdrowia serca. Jednak nie wszystkie nasycone kwasy tłuszczowe są sobie równe. W maśle klarowanym znajdziemy unikalne krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, takie jak kwas masłowy, kapronowy, kaprylowy i kaprynowy, które nie występują powszechnie w innych tłuszczach zwierzęcych ani w olejach roślinnych. To one metabolizują się szybciej i stanowią łatwo dostępne źródło energii.

Kwas masłowy i jego rola dla jelit

Wśród krótkołańcuchowych kwasów na pierwszy plan wysuwa się kwas masłowy, będący głównym paliwem energetycznym dla komórek nabłonka jelita grubego (kolonocytów). Wspiera on regenerację śluzówki, uszczelnia barierę jelitową i ogranicza stany zapalne w obrębie przewodu pokarmowego. Co ciekawe, zdrowy organizm potrafi samodzielnie wytworzyć większość potrzebnych mu krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych endogennie, podczas beztlenowej fermentacji bakteryjnej włókna pokarmowego i skrobi opornej w jelitach. Oznacza to, że przy diecie zasobnej w błonnik dodatkowa podaż kwasu masłowego z diety nie jest obligatoryjna, choć może stanowić cenne wsparcie przy różnego rodzaju zaburzeniach czynnościowych jelit.

Nie można też zapominać o kwasie kaprylowym, którego działanie bakteriobójcze zostało potwierdzone naukowo, ani o sprzężonym kwasie linolowym. Wyniki badań na zwierzętach i kulturach komórkowych przypisują mu właściwości przeciwnowotworowe i zdolność do obniżania zawartości tkanki tłuszczowej. Trzeba jednak zachować ostrożność w przenoszeniu tych wniosków na ludzi, gdyż w badaniach klinicznych nie uzyskano jednoznacznego potwierdzenia tak spektakularnych efektów u naszego gatunku.

Jakie korzyści dla zdrowia wykazuje ten tłuszcz?

Odpowiedź na pytanie o zdrowotność kryje się w zrozumieniu kontekstu całej diety. Przez dekady panowało przekonanie, że cholesterol pokarmowy radykalnie podnosi jego poziom we krwi, jednak dziś wiemy, że u większości ludzi ma on minimalny wpływ na ten parametr. W maśle klarowanym znajduje się około 300 mg cholesterolu w 100 g, jednak występuje on w formie nieutlenionej, która nie jest bezpośrednim czynnikiem inicjującym zmiany miażdżycowe. Co więcej, w niektórych badaniach na modelu zwierzęcym zaobserwowano, że po jego spożyciu wzrastał poziom „dobrego” cholesterolu HDL, co może niwelować potencjalne ryzyko.

Jedną z najbardziej praktycznych zalet jest kwestia tolerancji pokarmowej. Ponieważ z gotowego produktu usunięto niemal całą kazeinę i laktozę, może być on bezpiecznie spożywany przez osoby zmagające się z nietolerancją laktozy czy nawet alergią na białka mleka krowiego. W przypadku silnych alergii zawsze warto zachować czujność na ewentualne śladowe ilości. Również dla chorych z niewydolnością nerek, którzy muszą drastycznie ograniczać podaż białka zwierzęcego, ten czysty tłuszcz stanowi lepszą alternatywę niż tradycyjne masło, choć trzeba pamiętać, że oleje roślinne także są wolne od białka.

W tradycyjnej medycynie indyjskiej, ajurwedzie, ghee od tysięcy lat traktowane jest jako środek leczniczy odżywiający tkanki ciała i wzmacniający ogień trawienny. Stosuje się je również zewnętrznie jako naturalny kosmetyk. Dzięki zawartości witamin A i E może służyć jako odżywczy balsam do spierzchniętych ust, suchych łokci czy regenerująca maseczka na włosy, zapewniając im blask i nawilżenie.

Współczesne metaanalizy sugerują, że spożycie tłuszczów nasyconych w ramach zbilansowanej diety niskowęglowodanowej nie wykazuje już tak silnego związku z chorobami serca, jak sądzono. Problemem było raczej ich łączenie z wysokim spożyciem cukru i przetworzonych węglowodanów.

W jakich dietach znajduje zastosowanie?

Unikalny profil kwasów tłuszczowych i wysoka kaloryczność sprawiają, że produkt ten jest fundamentem dla kilku popularnych modeli żywieniowych. Jego rola wykracza daleko poza zwykły dodatek do smarowania pieczywa, stając się strategicznym elementem planowania posiłków.

Jest absolutną podstawą w diecie ketogenicznej, gdzie głównym źródłem energii mają być tłuszcze. Dostarcza czystego paliwa bez grama węglowodanów, wspomagając utrzymanie stanu ketozy. Podobnie w diecie paleo, która stara się naśladować sposób odżywiania przodków, jest często akceptowany i promowany, w przeciwieństwie do innych przetworów mlecznych. Usunięcie potencjalnie problematycznych białek i cukrów sprawia, że pasuje on do założeń tej diety lepiej niż zwykłe masło. Wykorzystuje się go w protokole GAPS, skoncentrowanym na leczeniu jelit i ich wpływie na mózg.

Kawa kuloodporna

Jako ciekawostkę kulinarną warto wskazać słynną kawę kuloodporną, gdzie łączy się go z olejem MCT i świeżo zaparzoną kawą. Taka kompozycja ma za zadanie dostarczyć stabilnej energii na długie godziny bez skoków insuliny, jednocześnie poprawiając koncentrację i hamując uczucie głodu.

Poza tym, w kuchni indyjskiej jest on niezastąpionym nośnikiem smaku dla aromatycznych przypraw, a dodany do duszonych warzyw czy curry nadaje im aksamitnej tekstury i głębi.

Jak mądrze stosować i przechowywać masło klarowane?

Podstawowym atutem w zastosowaniach kulinarnych jest jego wybitna odporność na temperaturę. Punkt dymienia, czyli moment, w którym tłuszcz zaczyna się palić i wydzielać toksyczne związki, takie jak akroleina, wynosi dla masła klarowanego powyżej 250°C. To przepaść w porównaniu ze zwykłym masłem, które dymi już przy około 100–150°C. Oznacza to, że można na nim bezpiecznie smażyć kotlety, ryby, placki czy pączki w głębokim tłuszczu, nie martwiąc się o przypalenie i powstawanie szkodliwych substancji. Doskonale nadaje się też do długiego duszenia i pieczenia.

Dzięki całkowitemu usunięciu wody i białek, które są pożywką dla drobnoustrojów, jego trwałość jest imponująca. W szczelnie zamkniętym słoiku przechowywanym w temperaturze pokojowej zachowuje świeżość nawet przez 6 do 8 miesięcy. Jeśli umieścisz go w lodówce, okres ten wydłuża się od 6 nawet do ponad 12 miesięcy. Nie ma więc konieczności trzymania go w chłodzie, jednak należy chronić go przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych i wysoką temperaturą, by spowolnić naturalne procesy jełczenia.

Jeśli chodzi o dzienne porcje, warto podejść do sprawy racjonalnie. Mimo swoich zalet, jest to nadal bardzo kaloryczny tłuszcz. Ogólne wytyczne Instytutu Żywności i Żywienia oraz normy EFSA i WHO są jasne: spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak to możliwe w prawidłowo zbilansowanej diecie, a głównym źródłem tłuszczu powinny być nienasycone kwasy tłuszczowe z olejów roślinnych. Dla zdrowej osoby na standardowej diecie oznacza to zazwyczaj nie więcej niż 1-2 łyżeczki dziennie. Wyjątek stanowią osoby na diecie ketogenicznej, które mogą spożywać go więcej, jednak zawsze w ramach swojego zapotrzebowania kalorycznego.

Osoby ze zdiagnozowaną hipercholesterolemią genetyczną lub zaawansowaną chorobą wieńcową powinny bezwzględnie skonsultować wprowadzenie ghee do diety z lekarzem, ponieważ w ich przypadku nawet umiarkowane ilości nasyconych kwasów tłuszczowych mogą być przeciwwskazaniem.

Domowe przygotowanie krok po kroku

Samodzielne wykonanie klarowanego tłuszczu jest zaskakująco proste i stanowi świetny sposób na uniknięcie wysokiej ceny sklepowej, która w 2022 roku za słoik o pojemności 250 g sięgała około 16 zł. Potrzebujesz jedynie kilku kostek dobrego, tradycyjnego masła. Postępuj według poniższych wskazówek:

• Masło pokrój w równą kostkę, by topiło się jednostajnie, i umieść w garnku z grubym dnem.
• Podgrzewaj na bardzo małym ogniu, nie mieszając, obserwując jak składniki zaczynają się rozwarstwiać.
• Zbieraj łyżką cedzakową białą pianę wytrącającą się na powierzchni – to usuwane białka.
• Gdy płyn stanie się klarowny, a na dnie zbierze się osad, zestaw garnek z palnika i pozwól mu chwilę ostygnąć.
• Przelej ostrożnie złocisty płyn przez gazę lub sitko do suchego słoika, starając się nie poruszyć osadu z dna.

Jak wypada na tle innych popularnych tłuszczów?

Aby dokładnie ocenić jego miejsce w kuchni, warto zestawić go bezpośrednio z konkurencją. Poniższa tabela przedstawia porównanie kluczowych parametrów, które decydują o wyborze tłuszczu do konkretnych zastosowań kulinarnych.

Widzimy więc, że w porównaniu z oliwą z oliwek, która słynie z dobroczynnych polifenoli i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, masło klarowane oferuje zupełnie inny wachlarz korzyści, skupiony na witaminach rozpuszczalnych w tłuszczach i specyficznych krótkołańcuchowych kwasach. Nie są to produkty konkurencyjne, a raczej komplementarne. Z kolei w zestawieniu z rafinowanymi olejami roślinnymi wypada o niebo lepiej, będąc produktem naturalnym, wolnym od trans-tłuszczów i znacznie stabilniejszym oksydacyjnie.