Jak zrobić krem bezowy?
Krem bezowy przygotujesz z białek ubijanych z gorącym syropem cukrowym. Najważniejsza jest temperatura syropu, która powinna wynosić 118–120°C. Dzięki temu masa jest gęsta, błyszcząca i dobrze zachowuje kształt, dlatego nadaje się do dekorowania babeczek, eklerów oraz ptysiów.
Składniki i sprzęt do kremu bezowego
Podane proporcje wystarczą na dużą porcję kremu do dekoracji lub przełożenia kilku deserów:
- 300 g białek jaj
- 700 g drobnego cukru
- 300 g wody
- pół łyżeczki kwasku cytrynowego albo łyżeczka soku z cytryny
- opcjonalnie kilka kropli ekstraktu waniliowego lub cytrynowego
Przygotuj też sprzęt, który ułatwi kontrolowanie konsystencji i temperatury:
- termometr cukierniczy
- mikser ręczny albo planetarny
- rondel z grubym dnem
- idealnie czystą, suchą miskę
- rękaw cukierniczy z wybraną końcówką
Naczynia i mieszadła muszą być całkowicie odtłuszczone. Nawet niewielka ilość tłuszczu, żółtka lub wody może utrudnić ubijanie białek i sprawić, że piana nie osiągnie odpowiedniej sztywności.
Jak zrobić krem bezowy krok po kroku?
- Przygotuj białka. Oddziel białka od żółtek, uważając, aby ani odrobina żółtka nie dostała się do miski. Wlej białka do czystego naczynia i zacznij ubijać na średnich obrotach. Powinny się spienić i zwiększyć objętość, ale przed dodaniem syropu nie muszą być całkowicie sztywne.
- Ugotuj syrop. W rondlu połącz wodę z cukrem. Podgrzewaj na średniej mocy, aż cukier się rozpuści, a mieszanina zacznie gęstnieć. Nie mieszaj intensywnie syropu podczas gotowania, ponieważ może to sprzyjać krystalizacji cukru.
- Kontroluj temperaturę. Gdy syrop osiągnie 118–120°C, zdejmij go z palnika. To najważniejszy etap przygotowania. Zbyt chłodny syrop nie ustabilizuje piany, a przegrzany może nadać kremowi zbyt twardą, cukrową strukturę.
- Połącz syrop z pianą. Nie przerywając ubijania, wlewaj gorący syrop bardzo cienkim, równym strumieniem po wewnętrznej stronie miski. Nie kieruj go bezpośrednio na mieszadła, ponieważ może rozchlapać się po całym naczyniu.
- Dodaj kwaśny składnik i aromat. Wlej sok z cytryny albo dodaj kwasek cytrynowy. Możesz także dodać ekstrakt waniliowy lub cytrynowy.
- Ubijaj do wystudzenia. Miksuj masę, aż stanie się gęsta, jednolita, błyszcząca i aksamitna. Miska powinna ostygnąć do temperatury pokojowej. Dopiero wtedy krem jest gotowy do przełożenia do rękawa cukierniczego.
Uwaga na oparzenia. Syrop o temperaturze 118–120°C jest bardzo gorący i przykleja się do skóry. Wlewaj go ostrożnie, nie próbuj sprawdzać konsystencji palcem i trzymaj dzieci z dala od stanowiska pracy.
Jeśli nie masz termometru cukierniczego, możesz wykonać próbę nitki. Zanurz łyżkę w syropie, wyjmij ją i obserwuj spływającą kroplę. Gdy syrop zacznie tworzyć cienkie, ciągnące się nitki, jest blisko właściwego etapu. Ta metoda jest mniej precyzyjna, dlatego termometr pozostaje bezpieczniejszym wyborem.
Krem bezowy lekki czy maślany?
Klasyczny krem bezowy jest lekki i dobrze nadaje się do wyciskania dekoracji, ale nie zapewnia takiej stabilności jak masa połączona z masłem. Wybór zależy od rodzaju wypieku:
| Typ kremu | Charakterystyka | Główne zastosowanie |
|---|---|---|
| Krem bezowy klasyczny | Śnieżnobiały, błyszczący, lekki i puszysty | Ptysie, eklery, babeczki, dekoracje z rękawa |
| Krem maślany na bezie | Gęstszy, bardziej stabilny i mniej słodki w odbiorze | Tynkowanie tortów, dekoracje utrzymujące kształt, warstwy tortu |
| Krem bezowy z dodatkiem aromatu lub barwnika | Jednolity, łatwy do dopasowania do charakteru deseru | Ozdoby tematyczne, torty i babeczki okolicznościowe |
Przewiń tabelę w bok →
Klasycznym kremem możesz napełnić ptysie lub profiterole, udekorować nim babeczki i tartaletki albo wycisnąć rozetki na deserach w pucharkach. Do ciężkiego, wielowarstwowego tortu lepiej wybrać wersję maślaną na bazie bezy, ponieważ jest stabilniejsza i lepiej znosi obciążenie.
Przechowywanie gotowego kremu
Gotowy krem przełóż do szczelnego pojemnika albo przykryj folią spożywczą i przechowuj w lodówce. Przed użyciem może wymagać krótkiego ponownego wymieszania. Barwnik spożywczy dodawaj stopniowo, najlepiej po uzyskaniu właściwej konsystencji, aby nie rozrzedzić masy.
Najlepszy efekt uzyskasz wtedy, gdy dokładnie odtłuścisz naczynia i nie pominiesz kontroli temperatury syropu. To właśnie te dwa etapy decydują, czy krem bezowy będzie gładki, stabilny i gotowy do dekorowania.
O autorze
Fartuszek to portal kulinarny dla wszystkich, którzy lubią gotować w domu. Dzielimy się przepisami na zupy i buliony, dania mięsne, sosy, dodatki, wypieki i desery. Podpowiadamy, jak długo gotować, jak przechowywać potrawy i jakie produkty wybierać. Sprawdzamy też, które składniki są zdrowe i jak wpisują się w zbilansowaną dietę.
Wszystkie wpisy autora
