Jak upiec stek z polędwicy wołowej? Poradnik krok po kroku

Stek z polędwicy wołowej jest delikatny, ale chudy, dlatego łatwo go przesuszyć. Sukces zależy od trzech rzeczy: mięsa w temperaturze pokojowej, bardzo dokładnego osuszenia oraz kontroli temperatury. Po smażeniu stek musi jeszcze odpocząć, aby zachował soczystość.

Jak wybrać i przygotować polędwicę?

Wybierz równe kawałki o grubości około 3–4 cm. Taki stek smaży się stosunkowo szybko i łatwiej uzyskać w nim równomierny stopień wysmażenia. Fillet mignon, znany też jako tenderloin steak, pochodzi z końcowej części polędwicy wołowej. Mięso jest wyjątkowo kruche, ponieważ ten mięsień nie pracuje intensywnie, ale zawiera niewiele tłuszczu. Nie wybacza więc długiej obróbki tak dobrze jak bardziej marmurkowe kawałki wołowiny.

Jeśli na mięsie znajdują się twarde błonki, usuń je ostrym nożem. Nie trzeba długo marynować dobrej jakości polędwicy. Wystarczy sól, świeżo mielony pieprz i odrobina oleju dodana przed smażeniem.

Przed położeniem steka na patelni sprawdź następującą listę:

• Wyjmij mięso z lodówki 30–60 minut wcześniej.
• Usuń błonki i nadmiar tłuszczu, jeśli są obecne.
• Dokładnie osusz stek ręcznikiem papierowym z każdej strony.
• Posól i popieprz mięso tuż przed smażeniem.

Osuszenie ma bezpośredni wpływ na skórkę. Wilgotne mięso najpierw oddaje wodę, zamiast szybko się rumienić. Suche mięso lepiej się przypieka, dzięki czemu zachodzi reakcja Maillarda odpowiedzialna za ciemną, aromatyczną powierzchnię, czyli sear.

Jak usmażyć stek z polędwicy wołowej?

Najlepiej użyć ciężkiej patelni żeliwnej albo stalowej z grubym dnem. Patelnię rozgrzej mocno, zanim dodasz tłuszcz. Powinna być wyraźnie gorąca, ale olej nie może dymić intensywnie przez długi czas.

1. Wlej cienką warstwę oleju na rozgrzaną patelnię i połóż stek. Powinien od razu zacząć energicznie skwierczeć.
2. Smaż pierwszą stronę bez przesuwania przez około 2,5–3 minuty przy steku o grubości około 2,5 cm. Dla kawałka o grubości 3–4 cm potrzeba zwykle około 3–5 minut, zależnie od temperatury i oczekiwanego efektu.
3. Obróć mięso szczypcami i smaż drugą stronę przez podobny czas. Nie dociskaj steka do patelni, ponieważ wypchniesz z niego soki.
4. Pod koniec smażenia dodaj masło, rozgnieciony ząbek czosnku oraz gałązkę rozmarynu lub tymianku.
5. Przechyl patelnię i polewaj mięso pieniącym się masłem przez kilkanaście sekund. To technika basting, która wzmacnia smak i aromat powierzchni.
6. Zdejmij stek z patelni, gdy temperatura jest jeszcze nieco niższa od docelowej. Podczas odpoczynku mięso dogrzeje się w środku.

Nie nakłuwaj steka widelcem. Do obracania używaj szczypiec albo szerokiej szpatułki. Każde nakłucie tworzy ujście dla soków, a ich utrata pogarsza soczystość mięsa. Nie sprawdzaj też gotowości przez wielokrotne nacinanie. Jeśli zależy Ci na precyzji, użyj termometru kuchennego.

Temperatura wewnętrzna a stopień wysmażenia

Sam czas smażenia jest tylko orientacyjny. Wpływają na niego grubość steka, temperatura początkowa mięsa, rodzaj patelni i siła palnika. Najpewniejszym sposobem kontroli jest pomiar w najgrubszej części kawałka.

W przypadku polędwicy najczęściej wybiera się rare, medium rare albo medium. Dłuższe smażenie ogranicza soczystość, ponieważ ten kawałek ma mało tłuszczu, który mógłby chronić mięso przed wysuszeniem.

Dlaczego stek musi odpocząć?

Po zdjęciu z patelni przełóż mięso na talerz lub deskę i pozostaw na 5–10 minut. Możesz przykryć je luźno folią aluminiową albo odwróconym talerzem, ale nie owijaj szczelnie, ponieważ para zmiękczy przypieczoną powierzchnię.

Odpoczywanie nie jest pustą przerwą. Wysoka temperatura nadal działa wewnątrz steka, a soki stopniowo rozprowadzają się w jego strukturze. Jeśli pokroisz mięso natychmiast, większość płynu wypłynie na deskę, zamiast pozostać w środku. Po odpoczynku krój stek ostrym nożem w poprzek włókien.

Do polędwicy wystarczą proste dodatki: pieczone ziemniaki, warzywa, sałata albo niewielka ilość sosu pieprzowego. Najważniejsza jest jednak technika – dobrze osuszona polędwica, gorąca patelnia, delikatne obracanie i cierpliwe odpoczywanie dają soczysty stek z wyraźną, aromatyczną skórką.