Duszenie – co to jest i jak prawidłowo dusić potrawy?

Duszenie to prosty sposób na przygotowanie delikatnych, aromatycznych potraw. Dowiedz się, na czym polega ta technika i jak prawidłowo dusić mięso oraz warzywa, aby zachowały smak i soczystość.

Składniki

• 600 g mięsa, na przykład łopatki wieprzowej, karkówki lub udźca wołowego
• 2 łyżki oleju
• 1 cebula
• 2 marchewki
• 2 ząbki czosnku
• 400 ml bulionu
• 1 liść laurowy
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• sól i pieprz do smaku
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Składniki wystarczą na 4 porcje duszonego mięsa w aromatycznym sosie.

Sposób wykonania

1. Mięso osusz papierowym ręcznikiem i pokrój na równe kawałki. Dopraw je solą, pieprzem oraz słodką papryką.
2. Rozgrzej olej w szerokim garnku z grubym dnem. Obsmaż mięso partiami z każdej strony, aż lekko się przyrumieni. Nie wkładaj wszystkich kawałków jednocześnie, ponieważ mięso zacznie się gotować zamiast smażyć.
3. Wyjmij mięso na talerz. Do tego samego garnka włóż posiekaną cebulę i marchewki pokrojone w plasterki. Smaż przez kilka minut, aż warzywa zmiękną.
4. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Podgrzewaj go przez około 30 sekund, uważając, aby się nie przypalił.
5. Włóż mięso z powrotem do garnka. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie.
6. Wlej gorący bulion. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Duszenie nie wymaga całkowitego zanurzenia składników.
7. Doprowadź całość do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum. Przykryj garnek pokrywką.
8. Duś mięso powoli, aż będzie miękkie. Wieprzowina potrzebuje zwykle od 60 do 90 minut, natomiast wołowina może wymagać od 2 do 3 godzin. W trakcie gotowania raz na jakiś czas zamieszaj potrawę i sprawdź ilość płynu.
9. Jeśli sos zbyt szybko odparuje, dolej niewielką ilość gorącego bulionu lub wody. Nie podnoś często pokrywki, ponieważ temperatura wewnątrz garnka spada.
10. Pod koniec duszenia spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw go solą oraz pieprzem. Gotowe danie posyp natką pietruszki.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Duszenie polega na powolnym gotowaniu potrawy pod przykryciem, w niewielkiej ilości płynu lub tłuszczu. Mięso najczęściej najpierw się obsmaża, a następnie podgrzewa na małym ogniu w bulionie, sosie albo własnym soku.

Obsmażanie nie jest obowiązkowe, ale poprawia smak potrawy. Zrumieniona powierzchnia mięsa nadaje sosowi głębszy aromat i ciemniejszy kolor.

• Używaj garnka z grubym dnem, który równomiernie rozprowadza ciepło.
• Utrzymuj bardzo mały ogień. Płyn powinien tylko delikatnie pyrkać, a nie gwałtownie wrzeć.
• Pokrój składniki na kawałki podobnej wielkości, aby ugotowały się w tym samym czasie.
• Twarde warzywa, takie jak marchew, dodaj wcześniej, a delikatne, na przykład cukinię, dopiero pod koniec.
• Nie dolewaj zimnej wody do gorącej potrawy. Może to obniżyć temperaturę i wydłużyć duszenie.

Duszenie pozwala zachować aromat składników, ponieważ soki i część składników odżywczych pozostają w sosie. To odróżnia tę technikę od gotowania w dużej ilości wody, którą często się odlewa.

Czas zależy od rodzaju mięsa, wielkości kawałków oraz ich jakości. Gotowość najlepiej sprawdzić widelcem. Mięso powinno łatwo się nakłuwać i być miękkie w środku. Przy drobiu warto dodatkowo użyć termometru kuchennego. Najgrubsza część mięsa powinna osiągnąć co najmniej 74°C.

Duszone mięso dobrze pasuje do ziemniaków, kaszy, ryżu, klusek oraz świeżego pieczywa. Sos można zagęścić, odparowując go bez pokrywki przez kilka minut albo dodając niewielką ilość mąki rozmieszanej w zimnej wodzie.