Szmaciak gałęzisty – jak przyrządzić ten wyjątkowy grzyb?

Jak przygotować szmaciaka do gotowania?

Przed obróbką dokładnie obejrzyj owocnik i usuń fragmenty podłoża oraz uszkodzone części. Szmaciak jest kruchy, dlatego nie warto szarpać jego rozgałęzień ani energicznie pocierać ich szczoteczką.

Nie pomijaj mycia. Nawet czysty na pierwszy rzut oka grzyb może mieć zanieczyszczenia głęboko między gałązkami. Najwygodniej użyć dużej miski z chłodną wodą, a nie kierować silnego strumienia bezpośrednio na delikatną strukturę.

1. Podziel grzyb na mniejsze części, rozdzielając ostrożnie jego gałązki. Dzięki temu woda dotrze do pofałdowań.
2. Włóż kawałki do miski z wodą i delikatnie nimi poruszaj. Piasek i igliwie powinny opaść na dno.
3. Wyjmij grzyba z wody, wylej ją i powtórz płukanie, jeśli na dnie nadal widać zabrudzenia. Nie przelewaj zawartości miski przez grzyby, ponieważ zanieczyszczenia mogłyby ponownie osiąść w fałdach.
4. Odsącz kawałki na sicie lub ręczniku papierowym, a następnie usuń twardą podstawę i podziel szmaciaka na porcje.

Jeśli owocnik rozpadnie się podczas mycia lub krojenia, nie oznacza to, że trzeba go wyrzucić. Drobne kawałki dobrze sprawdzą się w jajecznicy, sosie albo zupie. Ważne, aby po rozdzieleniu nadal dokładnie je wypłukać.

Jak przyrządzić szmaciaka gałęzistego?

Najlepsza metoda zależy od wieku i kondycji grzyba. Młody szmaciak jest jasny, zwarty i miękki. Starszy może ciemnieć, twardnieć oraz stawać się łykowaty, dlatego lepiej wykorzystać go w daniach, w których nie trzeba zachować dużych, sprężystych kawałków.

Do najwygodniejszych sposobów podania należą:

• Plastry smażone jak kotlety – młody, zwarty owocnik pokrój na grubsze kawałki, dopraw solą i pieprzem, a następnie możesz obtoczyć go w mące, jajku i bułce tartej. Smaż na maśle lub na tłuszczu używanym do panierowania, aż powierzchnia się lekko zrumieni.
• Smażenie na maśle z czosnkiem – mniejsze kawałki podsmaż krótko, aż zmiękną i zaczną pachnieć. Masło dobrze wydobywa orzechowe i korzenne nuty siedzunia.
• Jajecznica lub omlet – rozdrobnione fragmenty podsmaż z masłem, ewentualnie z cebulą, a następnie dodaj jajka. To dobry sposób na wykorzystanie grzyba, który rozpadł się podczas czyszczenia.
• Sos i flaczki grzybowe – kawałki można dusić z cebulą, masłem i śmietaną albo dodać do zupy. Szmaciak nadaje takim potrawom wyraźny aromat, niekoniecznie barwiąc je na ciemno.
• Suszenie – oczyszczonego grzyba podziel na drobniejsze części i wysusz. Odparowanie wody koncentruje jego smak, dzięki czemu susz dobrze wzmacnia aromat zup, sosów i gulaszów. Po wysuszeniu można go także zmielić na proszek.

Przy smażeniu nie układaj zbyt grubej warstwy kawałków na patelni. Grzyb powinien mieć kontakt z gorącym tłuszczem, aby się smażył, a nie długo dusił we własnej wilgoci. Sól najlepiej dodać pod koniec, gdy kawałki zaczną mięknąć.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze owocnika?

Do jedzenia wybieraj młode, jasne i zwarte okazy. Ich tekstura jest delikatniejsza, a rozgałęzienia lepiej nadają się do krojenia na plastry. Starsze egzemplarze bywają łykowate, dlatego rozsądniej przeznaczyć je do sosu, zupy, jajecznicy albo suszenia.

Ścinki powstałe przy oczyszczaniu również można wykorzystać. Po ponownym wypłukaniu nadają się do duszenia z cebulą, przygotowania sosu lub zamrożenia po wcześniejszej obróbce. Nie wyrzucaj ich tylko dlatego, że nie da się z nich uformować równych plastrów.

Szmaciak gałęzisty najlepiej pokazuje swój charakter w prostych daniach. Masło, czosnek, cebula, jajka i śmietana nie przykrywają jego lekko orzechowego aromatu, lecz go wzmacniają. Najważniejsze pozostaje jednak staranne wypłukanie wszystkich zakamarków – dobrze przyrządzony grzyb powinien zachwycać smakiem, a nie przypominać o leśnym piasku.