Przepis na galaretkę z kurczaka – ile żelatyny dodać?

Na 1 litr wywaru dodaj 20 g żelatyny, jeśli galaretka ma być delikatna i podawana w miseczkach. Do galaretki przeznaczonej do wyjmowania z formy użyj około 30 g na 1 litr płynu. Żelatynę rozpuść w gorącym, ale niewrzącym wywarze i nie gotuj jej po dodaniu.

Ile żelatyny dodać do galaretki z kurczaka?

Najpierw odmierz gotowy, przecedzony wywar, a dopiero potem dobierz ilość żelatyny. Jeśli do galaretki dodajesz dużo mięsa i warzyw albo chcesz przełożyć ją na półmisek, lepiej zastosować górną granicę proporcji. Przy podawaniu bezpośrednio w salaterkach wystarczy zwykle 20 g na litr.

Składniki na galaretkę z kurczaka

Poniższe ilości wystarczą na około 1 litr wywaru i kilka pojedynczych porcji:

• około 600 g udek, podudzi lub innych kawałków kurczaka
• 1 litr zimnej wody
• 2 marchewki
• kawałek pora, selera i korzenia pietruszki
• liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i sól
• 20–30 g żelatyny spożywczej
• opcjonalnie ugotowane jajka, groszek, kukurydza oraz natka pietruszki

Jak przygotować galaretkę z kurczaka?

1. Włóż mięso do garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź całość do wrzenia, a następnie zbierz z powierzchni szumowiny, czyli ścięte białko.
2. Dodaj por, seler, pietruszkę oraz przyprawy. Zmniejsz ogień i gotuj wywar bardzo spokojnie, tak aby tylko lekko mrugał. Gwałtowne wrzenie może sprawić, że bulion będzie mętny.
3. Po około 30 minutach dodaj obraną marchewkę. Gotuj do momentu, aż mięso będzie miękkie, a marchew łatwo da się pokroić.
4. Wyjmij mięso i warzywa. Kurczaka oddziel od kości i skóry, a następnie podziel na mniejsze kawałki. Wywar przelej przez drobne sitko wyłożone gazą i odmierz 1 litr.
5. Jeśli zależy Ci na bardzo klarownym płynie, ostudzony i odtłuszczony wywar sklaruj białkiem kurzym. Lekko roztrzep białko z odrobiną octu, wlej do wywaru i powoli podgrzewaj. Gdy białko zetnie się i zbierze zanieczyszczenia, przecedź płyn przez gazę. Nie mieszaj gwałtownie podczas tego procesu.
6. Podgrzej przecedzony wywar. Powinien być gorący, ale nie może wrzeć. Wsyp odmierzoną żelatynę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
7. Rozłóż mięso, marchewkę i wybrane dodatki w naczyniach. Zalej je wywarem z żelatyną, a następnie odstaw do lekkiego przestudzenia.
8. Wstaw naczynia do lodówki na co najmniej 6 godzin. Przy większej formie najlepiej pozostawić galaretkę w chłodzie przez całą noc.

Nie gotuj wywaru po dodaniu żelatyny. Wysoka temperatura i długie gotowanie mogą osłabić jej właściwości żelujące, przez co galaretka będzie zbyt miękka albo zacznie puszczać wodę.

Jak uzyskać klarowny wywar?

O przejrzystości galaretki decyduje przede wszystkim spokojne gotowanie. Szumowiny zbieraj na początku, zanim opadną z powrotem do płynu. Nie mieszaj intensywnie bulionu i nie doprowadzaj go do gwałtownego wrzenia. Po ugotowaniu odcedź wywar, a przed dodaniem żelatyny usuń tłuszcz z powierzchni.

Klarowanie białkiem nie jest konieczne, ale pomaga uzyskać bardziej przejrzystą galaretkę. Białko podczas podgrzewania wiąże drobne cząstki powodujące mętność. Po ścięciu trzeba je usunąć przez przecedzenie. Alternatywą dla żelatyny jest wywar ugotowany na częściach zawierających dużo naturalnego kolagenu, takich jak kurze łapki lub skrzydełka. Ta metoda wymaga jednak dłuższego gotowania i daje mniej przewidywalny efekt.

Jak układać składniki w naczyniach?

Jeśli galaretka ma zostać wyjęta na talerz, wybierz gładkie naczynia lekko rozszerzające się ku górze. Na dnie ułóż elementy, które mają być widoczne po odwróceniu formy – plasterki marchewki, połówki jajka, groszek albo listki natki.

Następnie dodaj mięso, pozostawiając między kawałkami trochę miejsca na wywar. Nie ubijaj go mocno, ponieważ galaretka może wtedy wyglądać ciężko, a płyn nie wypełni wszystkich zakamarków. Wlewaj wywar powoli po ściance naczynia, aby nie przesunąć dekoracji.

Przy wyjmowaniu zanurz cienkie szklane naczynie na kilka sekund w ciepłej wodzie lub obkrój galaretkę przy rancie cienkim nożem. Nie używaj wrzątku do bardzo zimnego szkła, ponieważ nagła zmiana temperatury może je uszkodzić.

Jak przechowywać i podawać galaretkę?

Gotową galaretkę przechowuj przykrytą w lodówce i najlepiej zjedz w ciągu 2–3 dni. Nie zamrażaj jej, ponieważ po rozmrożeniu żelatyna może stracić sprężystość i puścić wodę. Podawaj ją z dodatkiem dobranym do smaku:

• sokiem z cytryny lub odrobiną octu
• chrzanem albo musztardą
• świeżym pieczywem
• natką pietruszki lub świeżym lubczykiem

Najprostsza zasada to 20 g żelatyny na litr wywaru, a do galaretki wyjmowanej z formy około 30 g. O właściwej konsystencji decydują także klarowny wywar, brak gotowania po dodaniu żelatyny i dostatecznie długie chłodzenie.