Jak przygotować roladki schabowe? Przepisy i wskazówki

Roladki schabowe przygotujesz z cienko rozbitych plastrów schabu, szczelnie zawiniętych z farszem i poddanych kontrolowanej obróbce cieplnej. Smażenie daje chrupiącą panierkę, a duszenie zapewnia więcej soczystości i sosu.

Jak przygotować mięso?

Wybierz świeży, dość gruby kawałek schabu. Z około 800 g mięsa otrzymasz mniej więcej sześć dużych roladek. Schab wyjmij wcześniej z lodówki, osusz i pokrój w równe plastry. W razie potrzeby usuń twardsze, białe włókna.

Najważniejsze jest rozbicie mięsa. Plastry powinny być cienkie i równomierne, ale nie mogą mieć dziur, przez które wypłynie farsz. Użyj tłuczka do kotletów i folii spożywczej – połóż ją na mięsie przed ubijaniem. Folia chroni strukturę schabu, ogranicza pryskanie i zapobiega przyklejaniu się mięsa do tłuczka.

1. Osusz plastry schabu i ułóż je na desce.
2. Przykryj każdy plaster folią spożywczą.
3. Rozbijaj mięso od środka ku brzegom, aż powstanie cienki, elastyczny płat.
4. Dopraw schab solą i pieprzem. Możesz też natrzeć go musztardą, czosnkiem lub odrobiną papryki.

Opcjonalnie włóż rozbite plastry na kilkanaście minut do mleka albo przykryj cienką warstwą majonezu i odstaw do lodówki. Taki zabieg pomaga zmiękczyć włókna mięsa, ale przed zawijaniem trzeba dokładnie osuszyć schab.

Czym nadziać roladki schabowe?

Farsz nakładaj oszczędnie, mniej więcej na środkową część płata. Zbyt duża ilość nadzienia utrudni szczelne zamknięcie roladki i może wypłynąć podczas smażenia lub pieczenia. Sprawdzą się następujące połączenia:

• Klasyczne – boczek, ogórek kiszony i musztarda.
• Nowoczesne – szpinak, feta lub mozzarella oraz suszone pomidory.
• Dla dzieci – szynka i łagodny ser żółty.
• Z warzywami – podsmażone pieczarki z cebulą, papryka albo rukola z mozzarellą.

Szpinak świeży wystarczy krótko podgrzać, aż zwiędnie. Mrożony trzeba wcześniej rozmrozić i odlać nadmiar wody. Wilgotny farsz może rozmiękczyć panierkę i utrudnić zamknięcie mięsa.

Jak zwinąć i zabezpieczyć roladki?

Technika zwijania ma wpływ na wygląd dania i zatrzymanie soków w środku. Roladki powinny być zwarte, ale nie ściskaj farszu tak mocno, aby wydostał się bokami.

1. Ułóż farsz bliżej jednego z krótszych brzegów płata mięsa.
2. Zawiń boki do środka, aby zamknąć nadzienie.
3. Zwijaj mięso ciasno od strony z farszem, podobnie jak krokiet.
4. Połóż roladkę łączeniem do dołu i zabezpiecz ją wykałaczkami albo nicią kuchenną.

Przy panierowaniu możesz zanurzyć roladkę w roztrzepanym jajku, a następnie w bułce tartej. Jeśli zależy Ci na mocniejszej panierce, użyj kolejno mąki, jajka i bułki tartej. Wykałaczki lub nić usuń przed podaniem, a po smażeniu zachowaj ostrożność, ponieważ farsz pozostaje bardzo gorący.

Smażyć czy dusić?

Wybór metody zależy od tego, czy ważniejsza jest dla Ciebie chrupiąca panierka, czy mięso miękkie i podane z sosem. Przed duszeniem warto krótko obsmażyć roladki, aby zamknąć ich powierzchnię i dodać sosowi głębszego smaku.

Do smażenia dobrze rozgrzej szeroką patelnię z grubym dnem. Wlej tyle oleju lub smalcu, aby pokryć dno. Roladki kładź dopiero na gorący tłuszcz i obracaj je na kilku stronach, aż równomiernie się zrumienią. Zbyt niska temperatura sprawia, że panierka nasiąka tłuszczem i może odklejać się od mięsa.

Przy duszeniu obsmaż roladki z każdej strony, przełóż je do garnka i podlej bulionem lub sosem z warzywami. Duś pod przykryciem na małym ogniu przez około 45–60 minut, aż mięso będzie miękkie. Do pieczenia ułóż roladki w naczyniu żaroodpornym, podlej kilkoma łyżkami płynu, przykryj i piecz w temperaturze około 180–200°C. Panierowanie przy tej metodzie możesz pominąć.

Jak uniknąć suchego schabu?

Najczęstszą przyczyną suchości jest zbyt gruby plaster, niedokładne zamknięcie farszu albo zbyt długa obróbka cieplna. Cienko rozbite mięso gotuje się szybciej, dlatego czas smażenia kontroluj zamiast przedłużać go na wszelki wypadek. Duszone roladki powinny gotować się spokojnie, bez intensywnego wrzenia.

Podczas pieczenia podlewaj mięso sosem lub bulionem, a naczynie przykryj, aby płyn nie odparował. Po zakończeniu smażenia, duszenia lub pieczenia odłóż roladki na kilka minut. Krótki odpoczynek pozwala sokom równomiernie rozłożyć się w mięsie.

Notatka kucharza: jeśli roladka zaczyna się rozwijać, nie próbuj poprawiać jej na patelni. Podeprzyj ją wykałaczkami lub zwiąż nicią kuchenną, a następnie ułóż łączeniem do dołu. Przy duszeniu dodatkową ochronę zapewni ciasne ułożenie roladek w naczyniu.

• Rozbijaj schab przez folię, ale nie perforuj go tłuczkiem.
• Nie przesadzaj z ilością farszu, szczególnie gdy zawiera ser lub wilgotne warzywa.
• Rozgrzej patelnię przed włożeniem mięsa.
• Podczas pieczenia lub duszenia utrzymuj płyn na dnie naczynia.
• Po obróbce odczekaj kilka minut przed krojeniem.

Roladki schabowe możesz podać z ziemniakami, purée, kaszą albo surówką. Do wersji duszonej pasuje sos powstały podczas obróbki, a smażone roladki dobrze łączą się z lekką sałatką lub kiszonkami.