Jak ugotować flaki wołowe? Przepis krok po kroku

Składniki na flaki wołowe

Podane proporcje wystarczą na około 6 porcji zupy. Wybierz garnek o pojemności co najmniej 4 litrów.

Na wywar:

• 1 kg wołowiny, najlepiej szpondra z kością oraz mniej tłustego kawałka, na przykład pręgi lub karczku
• 2,5 l wody
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• kawałek selera korzeniowego
• około 15 cm pora
• 1 łyżeczka soli
• ½ płaskiej łyżeczki pieprzu

Do flaków:

• 1 kg oczyszczonych flaków wołowych, świeżych, mrożonych albo już obgotowanych
• 3 ząbki czosnku
• 3 pełne łyżki majeranku
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• po 1 płaskiej łyżeczce mielonego imbiru i gałki muszkatołowej
• po ½ łyżeczki słodkiej i ostrej papryki
• sól i pieprz do smaku

W sklepie wybieraj flaki o naturalnej żółtawo-szarej barwie. Śnieżnobiały kolor może oznaczać intensywne wybielanie lub moczenie w kwaśnym roztworze. Produkt powinien mieć świeży, typowy zapach, bez kwaśnej, amoniakalnej czy wyraźnie odrażającej woni. Flaki już oczyszczone i pokrojone wymagają mniej pracy, ale sprawdź na opakowaniu, czy są surowe, tylko obgotowane, czy już ugotowane.

Jak przygotować flaki przed gotowaniem?

Obgotowywanie łagodzi charakterystyczny aromat i sprawia, że flaki są częściowo przygotowane do dalszego gotowania. Wodę po każdym etapie wylewaj. Flaki gotuj bez przykrycia, ponieważ zapach nie zostaje wtedy uwięziony w garnku.

1. Surowe flaki w płatach dokładnie umyj, podziel na mniejsze kawałki i włóż do lekko osolonej wody. Gotuj około 20 minut.
2. Odcedź je, lekko przestudź, usuń pozostałe błonki i nadmiar tłuszczu, a następnie pokrój w paski.
3. Przełóż paski do świeżej, lekko osolonej wody. Gotuj kolejne 20 minut, odcedź i ponownie wymień wodę.
4. Powtórz obgotowywanie co najmniej trzeci raz. Po tym etapie oceń zapach oraz strukturę flaków. Jeśli aromat nadal jest zbyt intensywny, wymień wodę jeszcze raz lub dwa razy.
5. Flaki już oczyszczone i pokrojone obgotuj przez około 10–20 minut, po czym odcedź i przepłucz. Mrożone wcześniej rozmroź powoli w lodówce.

Jeżeli zależy Ci na częstszej wymianie wody, możesz skrócić pojedyncze obgotowywanie do 10–15 minut. Flaki gotowane wiele razy będą szybciej miękły w wywarze, natomiast produkt obgotowany tylko raz może wymagać znacznie dłuższego gotowania właściwego.

Nie używaj produktu o kwaśnym, amoniakalnym lub zepsutym zapachu. Mocne przyprawy nie naprawią nieświeżych flaków.

Jak ugotować wywar wołowy?

Do dużego garnka włóż umytą wołowinę, marchew, pietruszkę, seler i por. Wlej 2,5 litra wody, dodaj sól oraz pieprz. Doprowadź całość do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień. Wywar powinien tylko delikatnie „mrugać”, bez gwałtownego bulgotania.

Gotuj go około 3 godzin, aż mięso będzie miękkie. Ten czas jest orientacyjny, ponieważ zależy od rodzaju i wielkości kawałków. Po ugotowaniu wyjmij mięso oraz warzywa. Mięso oddziel od kości, usuń twarde włókna i nadmiar tłuszczu, a następnie pokrój je na mniejsze kawałki. Marchew, pietruszkę i seler pokrój lub odłóż do późniejszego dodania.

Gotowanie flaków w wywarze

Do gorącego, przecedzonego wywaru przełóż obgotowane flaki. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, imbir, gałkę muszkatołową oraz słodką i ostrą paprykę. Doprowadź zupę do wrzenia, po czym ponownie zmniejsz ogień.

Gotuj bez intensywnego wrzenia. Flaki powinny powoli mięknąć, a nie mocno uderzać o dno garnka. Po 30 minutach zacznij sprawdzać ich strukturę. W zależności od grubości pasków i wcześniejszego obgotowania mogą potrzebować jeszcze od kilkudziesięciu minut do około 1,5–2 godzin. Gotowe flaki są miękkie i łatwe do pogryzienia, ale zachowują lekką sprężystość.

Gdy flaki osiągną właściwą miękkość, dodaj pokrojone mięso oraz warzywa z wywaru. Gotuj jeszcze kilka minut. Sól i pieprz dodawaj stopniowo, ponieważ wywar był już wcześniej solony.

Jak doprawić i zagęścić flaki?

Przyprawy dodawaj w umiarkowanych ilościach. Ich zadaniem jest podkreślenie wołowego wywaru, a nie całkowite przykrycie jego smaku.

Przyprawa	Rola w zupie
Majeranek	Buduje główny ziołowy aromat. Rozetrzyj go w dłoniach i dodaj pod koniec gotowania.
Imbir	Daje lekko korzenne, rozgrzewające tło. Użyj go oszczędnie.
Gałka muszkatołowa	Wzmacnia głębię smaku, ale łatwo dominuje potrawę.
Papryka słodka i ostra	Słodka nadaje kolor i łagodny smak, a ostra wprowadza pikantność.

Przewiń tabelę w bok →

Majeranek dodaj na końcu, najlepiej 5–10 minut przed wyłączeniem ognia. Po doprawieniu spróbuj zupy i dopiero wtedy skoryguj sól, pieprz lub ostrość.

Zasmażka jako opcja

Flaki nie muszą być zagęszczane. Jeśli jednak wolisz bardziej treściwą konsystencję, przygotuj jasną zasmażkę z 5 łyżek masła i 5 łyżek mąki pszennej. Rozpuść masło, wsyp mąkę i mieszaj, aż masa zacznie się pienić. Dodaj kilka łyżek gorącego wywaru, dokładnie wymieszaj, a następnie przelej zasmażkę do garnka. Gotuj jeszcze 2–10 minut, aż zupa lekko zgęstnieje.

Zasmażka jest dodatkiem, nie warunkiem udanego przepisu. Po wystudzeniu flaki naturalnie gęstnieją, dlatego nie przesadzaj z ilością mąki.

Na co uważać?

Przed podaniem sprawdź, czy nie popełniłeś któregoś z typowych błędów:

• Flaki są gumowate – gotuj je dalej na małym ogniu i sprawdzaj co 15 minut.
• Wywar gwałtownie wrze – zmniejsz ogień, ponieważ mocne gotowanie odparowuje płyn i nie przyspiesza skutecznie mięknięcia.
• Warzywa rozpadają się w zupie – dodawaj je dopiero po zmięknięciu flaków albo pokrój je większe.
• Smak jest zbyt korzenny – następnym razem zmniejsz ilość imbiru i gałki, ponieważ łatwo zdominować nimi wywar.
• Zapach nadal jest intensywny – przed gotowaniem właściwym wymień wodę jeszcze raz, zamiast dodawać większą ilość przypraw.

Gotowe flaki podawaj bardzo gorące, z pieczywem. Możesz przygotować je dzień wcześniej, ponieważ po ponownym podgrzaniu smak często staje się pełniejszy. Schłodzoną zupę przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku i podgrzewaj tylko potrzebną porcję.